Amêijoas à Bulhão Pato

O prato não deve a autoria ao poeta, mas antes ao tasqueiro que lhas dava a comer. O autor de «Flores Agrestes» apreciava tanto as amêijoas da tasca que o cozinheiro as baptizou em sua memória.
Não se trata duma receita difícil nem contém ingredientes raros: amêijoas, azeite, alho e coentros. Para quem gostar pode espremer-se um pouco de limão, mas já na mesa.
Apesar de estar muito divulgada, esta receita não é uma receita popular. Está escrita. Obedece a uma regra. Porém, esta é dos mais abastardados pratos portugueses. Nele lhe põem vinho, mostarda, margarina e outros ingredientes que estão longe de melhorarem o original. Ainda agora, numa importante revista dada aos prazeres da mesa, lá vinham disparates no receituário.
A simplicidade é uma meta difícil de alcançar. A perfeição também. Muitas vezes uma e outra são sinónimos: é o caso das amêijoas à Bulhão Pato.

Babits Tokaji Aszú 5 puttonyos 2000

Neste Tokay a linha força está na fruta. Primeiramente impressionou-me mais na boca do que no nariz, mas o tempo veio alterar essa percepção. Aroma e paladar dominados pelo pêssego com algumas notas de manga. O sabor tornou-se um pouco enjoativo. Por mim prefiro a linha mais tradicional dos Tokay.

Origem: Tokay - Hungria
Produtor: Babits
Nota: 6/10

Oremus Tokaji Aszú 5 puttonyos 1995

Este vinho pareceu-me na boca tão bom quanto no nariz. E no nariz tão agradável quanto belo na vista. Dourado como o âmbar e de aroma a lembrar confeitaria, muito complexo, onde sobressaía o mel. Na boca manteve-se a complexidade: muito gordo, guloso, a lembrar mel, fruta confitada, com mineralidade, alguma acidez. Uma festa.

Origem: Tokay - Hungria
Produtor: Bodegas Vega Sicilia
Teor alcoólico: 11,5%
Nota: 8/10

Rupert & Rothschild Vignerons Classique 2004

É um vinho com muitas notas vegetais. Nota-se lá suavemente o cabernet sauvignon. Vegetal é o termo que melhor define este vinho. Mas encontram-se também em doses macias e cuidadas flores e frutas. Tudo muito discreto e bem medido. Os 15% de álcool passam totalmente ao lado, o vinho está equilibrado. Menos positivo será alguma indiferenciação: não há milagres! Este vinho fez-se com as castas cabernet sauvignon e merlot, por isso tem um perfil muito internacional. Está belo de se beber.

Origem: Western Cape - África do Sul
Produtor: Anthonij Rupert & Benjamin Rothschild
Teor alcoólico: 15%
Nota: 6,5/10

Vinho e azeite kasher

No final do século XV e começo do século XVI, durante o reinado de Dom Manuel I, os judeus foram alvo de uma forte perseguição em Portugal, muitas famílias exilaram-se e outras esconderam-se. Fingindo-se passar por cristãos, mantiveram a sua crença em segredo, como os cripto-judeus de Belmonte.
Os alimentos permitidos aos judeus designam-se por kosher, ou kasher, segundo a fonética dos judeus ibéricos, e a sua concepção tem de ser supervisionada por um rabino, que zela pelo cumprimento dos preceitos e da higiene.
Afirma o rabino Elisha Salas: «Temos de supervisionar todo o tipo de alimentos. Sabemos que somos o que comemos. Portanto, o povo judeu sempre se preocupou com a comida que come e estivemos sempre preocupados com o que diz a Torá, com o que diz a nossa lei judaica, com o que dizem os rabinos no que respeita ao processo de fabrico, e de acordo com isso temos de supervisionar o produto que estamos a fazer».
500 anos depois das perseguições, os sefarditas podem provar azeite e vinho portugueses respeitadores dos preceitos hebraicos. A Penazeites, uma empresa de Penamacor com a actividade virada para a exportação, sobretudo para o Brasil, aceitou o desafio de lançar o primeiro azeite Kasher desde há meio milénio. A comunidade judaica e a diáspora portuguesa são os clientes esperados.
A supervisão do rabino não estorva o trabalho normal da empresa, embora o armazenamento tenha diferenças face ao restante. O azeite é guardado em cubas seladas e assinadas pelo rabino, a garantia de que nada de impuro ou impróprio teve contacto com o óleo.
Mais complicado é o fabrico de vinho, uma vez que se trata de uma bebida sagrada e presente em todas as cerimónias religiosas. A partir dos momento em que as uvas se transformam em mosto, apenas as mãos dos judeus podem intervir. «O vinho desde o princípio, desde que chegam as uvas à adega até que o produto final esteja terminado e engarrafado, tem de ser feito por judeus, exclusivamente por judeus. Uma pessoa não judia não pode tocar no vinho, não pode mexer num interruptor, não pode mexer numa torneira ... nada! Não pode agarrar numa mangueira e levá-la. Não pode fazer nada, porque o produto é extremamente exigente, porque é um produto religioso. Em todos os momentos religiosos tomamos vinho e o vinho para ser permitido ao povo judeu tem de ser feito completamente por judeus em todo o processo» - diz Elisha Salas.
As perseguições religiosas levaram muitas famílias para a raia portuguesa, de Castelo de Vide a Mirandela, além da célebre Belmonte. No brasão da Covilhã, a estrela de seis pontas denuncia a presença judaica, mas a comunidade é uma minoria e fabricar vinho Kasher torna-se complicado. «A mão-de-obra para fabricar vinho é escassa em Portugal. É muito difícil conseguir pessoas para trabalhar connosco na fabricação do vinho. Isso faz com que o produto seja escasso e difícil de fabricar. A verdade é que é muito complicado, muito difícil» - refere o rabino.
Até ter sido expulsa, a família Abravanel, que se diz descendente do rei David, estava muito próxima da Coroa portuguesa. 500 anos mais tarde, um Abravanel aliou-se à Adega da Covilhã no fabrico do vinho Kasher. A Adega da Covilhã criou duas marcas, uma mais destinada ao mercado nacional, o Terras de Belmonte, e outro mais ao gosto internacional , o Sepharad, ou seja Ibéria.
Mas, os vinhos kasher da Covilhã não se destinam apenas a judeus e são MEVUSHAL, ou seja, podem ser servidos por gentios, o que implica uma pasteurização. Mas a caminho vêm garrafeiras, que só podem ser servidos por israelitas.
O Terras de Belmonte e o Sepharad são mais do que vinho, mostram o sabor de Portugal e são também a chave que está a abrir as portas da exportação à Adega da Covilhã. Depois do azeite e do vinho kasher, a comunidade Shavei Israel quer produzir mais especialidades portuguesas que ajudem quem quer seguir à risca os preceitos judaicos.

Nota: Texto adaptado da reportagem que escrevi para o programa «Da Terra Ao Mar» da RTP 2.

Casa Menéres - Jerusalém de Romeu

Jerusalém de Romeu quase parou no tempo e fixou os encantos de outrora. Quem a vê diz que por ali nada se passou. Na que foi outrora uma modesta pousada junto à estrada que ligava o Porto a Bragança e à fronteira guarda-se a memória de um homem que se enamorou pela terra. Desde então mantém-se o amor entre uma família e a pequena aldeia.
Em 1874 as viagens obrigavam a demoras e transtornos. Ainda assim, Clemente Menéres conheceu o mundo e de Vila da Feira partiu rumo ao Brasil, Japão e Médio Oriente. Mas foi pela pequena aldeia transmontana que este Negociante de diversos produtos se enamorou, quando procurava montados para extrair cortiça.
130 anos passados desde que Clemente Menéres chegou à Jerusalém transmontana, que a Quinta do Romeu se mantém na mesma família. É talvez a maior propriedade de Trás-os-Montes, com quase seis mil hectares, e conserva-se fiel às suas produções de cortiça, vinho e azeite.
A Quinta do Romeu dedica-se apenas a produções biológicas, para que a natureza não seja agredida e se comprometa um recurso que não é de uma só geração. E mesmo sem as ajudas químicas, o negócio rende. Toda a Quinta do Romeu se articula, entre as suas actividades tradicionais e a natureza, para que não se estrague o futuro.
Mas nem tudo é tradição ou passado em Romeu. O problema da poluição das águas ruças dos lagares está ultrapassado. Não há desperdícios, tudo é reaproveitado.
A lavoura não é tudo em Jerusalém. Quatro gerações de Menéres deixaram marcas e objectos, reunidos no Museu de Curiosidades. Uma casa camponesa acolhe automóveis e grafonolas, aparelhos de música, câmaras fotográficas, fotografias, bandeiras, recordações e conhecimento…
Há também uma loja. Mas fora dos campos, o símbolo da aldeia é a Maria Rita, evocação da anfitriã de Clemente Menéres. Onde este outrora pernoitou há hoje um restaurante típico, no sentido de autêntico.
As refeições acompanham-se com os vinhos da casa. O tinto chama-se Romeu, de sabor jovem e intenso. E o branco, fresco e cítrico, não podia deixar de ser Julieta. As duas personagens de Shakespear ilustram a paixão de uma família por uma terra.

Nota: Texto adaptado da reportagem que escrevi para o programa «Da Terra Ao Mar» da RTP 2.

Pêra rocha - fruta para variar

A pêra rocha é uma caso de sucesso da agricultura portuguesa… representa mais de 90 mil milhões de euros e é o produto horto-frutícola mais exportado. Esta variedade tipicamente portuguesa é a mais consumida entre nós. Uma preferência manifestada desde que foi descoberta em meados do século XIX.
Consta que um tal senhor Rocha, de Sintra, tinha umas pereiras que davam frutos muito gostosos e insistia em dá-los a provar e em espalhar descendência das suas árvores. Com o tempo, estas pereiras espalharam-se pelo país… 95% das pêras portuguesas são rocha, o que demonstra bem o quanto é apreciada. O seu sabor tem vindo a deliciar também os estrangeiros. Os britânicos tomaram-lhe o gosto há menos de vinte anos e desde então nunca mais pararam de a trincar.
A pêra rocha dá-se em todo o território nacional, mas é no Oeste onde tem a sua zona mais produtiva. A grande qualidade e a especificidade foi reconhecida com a Designação de Origem Protegida, o que tem aberto as portas a mais mercados.
Os produtores do Oeste organizaram-se e as estruturas adaptaram-se para responder aos desafios da exportação. A região apostou e agora colhe o fruto do esforço. Porém, manter mercados obriga a um trabalho contínuo e a um grande cuidado com a qualidade.
O mercado nem sempre é justo e alguns frutos muitas não encontravam comprador. Os produtores do Oeste tiraram proveito das regras da sociedade de consumo e … «inventaram» uma forma de escoarem as peças mais pequenas.
E se em Londres as crianças levam perinhas rocha para a escola, na Bélgica a moda são os frutos ainda mais pequenos. Os usos das perinhas podem ser vários, porque diferentes são também os paladares dos povos. Por lá fazem entram em sofisticados pratos. Cada mercado externo tem as suas exigências, mas, onde chegou, a pêra rocha foi eleita como produto de excelência.

Nota: Texto adaptado da reportagem que escrevi para o programa «Da Terra Ao Mar» da RTP 2.

A casa Ramos Pinto

O vinho do Porto é habitualmente associado ao comércio com a Inglaterra, mas nem todas as casas exportadoras fizeram fortuna a vender para esse mercado. No século XIX, o Brasil assumiu-se como um importante comprador e muito por mérito de Adriano Ramos Pinto, que chegou a ser responsável por metade das vendas portuguesas de vinho na América do Sul.
No século XIX, as empresas exportadoras de Vinho do Porto não comercializavam apenas néctares requintados. Eram sociedades de import-export de diversas mercadorias e a Ramos Pinto não era diferente das concorrentes.
Adriano Ramos Pinto era um artista e um homem culto. Com uma sensibilidade diferente, a sua firma assumiu uma postura distinta da tradicional das empresas do Vinho do Porto. O fundador desta casa viveu à frente do seu tempo na abordagem do mercado.
A vida da empresa não parou nem ficou num mesmo patamar. Um grande salto foi dado por José Ramos Pinto Rosas, que revolucionou a viticultura duriense com a ajuda do seu sobrinho, hoje administrador da casa. Criaram uma quinta de raíz e seleccionaram as castas. Plantaram 150 hectares com cinco melhores variedades e avançaram para o vinho de mesa.
A quinta de Ervamoira é perfeita: Diversa nas altitudes, nas exposições solares e nas proximidades do rio. A vinha aqui não está em socalcos, foi posta ao alto, porque, no conceito duriense, é plana. E é tão quente que a vindima é feita em Agosto.
Criar vinhos do Porto e do Douro coloca desafios diferentes, porque são díspares os produtos que se pretendem conseguir. A enologia é uma ciência de equações com muitas variáveis, um ofício de técnica aprimorada, de mão certeira e precisa... é uma arte no que respeita a sensibilidade e intuição.
A Ramos Pinto está hoje ligada a um outro grande vinho: o champanhe. A casa Roederer tomou a empresa, mas entrou por convite. Um investidor que foi escolhido pelas semelhanças na relação com a vinha e no cuidado na feitura das especialidades.
A Quinta da Ervamoira, perto de Foz Côa, é a grande obra da casa Ramos Pinto. É resultado da inspiração, conhecimento e trabalho de José Ramos Pinto Rosas, que procurou arduamente a localização ideal. Deu com a sua quinta perfeita escondida nos rendilhados montanhosos, ainda hoje os camiões que levam as uvas para o lagar demoram duas horas para fazerem os 20 quilómetros que distam Ervamoira da Quinta dos Bons Ares.
Quando encontrou a eleita, a propriedade de 200 hectares não conhecia as vides, mas um campo de cereais. Era ainda mais um fim do mundo. O escritor Christian Seguin descobriu esse momento: «o caminho desdobrava-se em pegas azuis, chascos divertidos e inconstantes vespas. Apressava-se, sem saber, se o seu encantamento se devia à mistura de esteva, giesta e do odor da terra, ou se àquela voz que lhe segredava: “encontraste, José. É aqui”».
Na década de 90, a Ervamoira esteve ameaçada. As necessidades energéticas ditavam que se construísse uma barragem. Todas as vinhas e a memória das experiências que ali se fizeram estiveram condenadas a ficar submersas por muitos metros de água. A cultura e o património aliaram-se e as gravuras que não sabiam nadar acabaram por salvar o vinho de Ervamoira...
Noutros tempos, muito distantes, por esse ermo de encantos vinhateiros andaram homens que deixaram a sua marca. Ervamoira tem hoje um pequeno museu, onde não foi esquecida uma homenagem a José Ramos Pinto Rosas, uma trave-mestra da casa, porque o homem foi a alma da empresa.

Nota: Texto adaptado da reportagem que escrevi para o programa «Da Terra Ao Mar» da RTP 2.

Dois vinhos, um só vale

Se o homem consegue milagres, um deles fica em Portugal. O Douro era indomável, feito de cascatas, rápidos e outras traições à navegação. Os portugueses fizeram dele estrada de comércio e domesticaram-no. A íngreme moldura serrana do rio foi esculpida para que as encostas se tornassem produtivas.
A força deste milagre chama-se vinho do Porto. Foi a riqueza que gera que fez com que as encostas fossem escavadas em socalcos... com os primeiros patamares a surgirem no final do século XVIII.
A região duriense foi a primeira região do mundo a ser demarcada . Mas o que importa mesmo são os sabores e os aromas ímpares.
Os ingleses apreciaram este vinho desde que o provaram e por muitos anos foram os seus grandes consumidores, e os homens do Douro fizeram-no ao gosto dos fregueses. Mais tarde, o Brasil tornou-se noutro grande mercado. Hoje este vinho é universal e exportado para todo o mundo.
O vinho do Porto não foi sempre igual... até ao ano em que uma colheita se tornou numa referência. Aconteceu em 1820, segundo João Nicolau de Almeida, responsável da casa Ramos Pinto.
Por ser um produto nascido para a exportação, o vinho do Porto é quase desconhecido dos portugueses, que consomem, sobretudo, os produtos de menor qualidade.
O vinho do Porto tem uma elevada percentagem de álcool. O limite mínimo para os brancos é 16,5%, enquanto para os tintos é de 19%. Os brancos dividem-se em cinco categorias de doçura, do muito-doce ao extra-seco.
Os vinhos do Porto correntes são resultado da mistura de diversas colheitas, são os chamados vinhos de lote: é o caso dos brancos, dos ruby e dos tawnies. Os ruby são avermelhados, porque envelhecem menos tempo em madeira do que os tawnies, que têm uma cor aloirada. Alguns tawnies podem indicar 10, 20, 30 ou 40 anos, ou seja a idade média dos vinhos que compõe em seu lote.
Os melhores vinhos do Porto passam mais anos a envelhecer e são provenientes de uma só vindima, daí designarem-se por vintage, que significa colheita em inglês. Dentro dos vintage existem os garrafeira, que envelhecem em vidro, e os LBV, ou late bottle vintage, colheita engarrafada tardiamente. Quando a produção é originária de uma só quinta, esta pode vir referida no rótulo.
Difícil? O vinho do Porto é assim mesmo, já no século XIX se dizia que há tantos tipos de vinho do Porto quanto os tons das fitas à venda num retroseiro...
O vinho do Porto tem associada uma imagem de glamour, é o que emana do prestígio das suas caves e do charme das suas quintas fidalgas. Mas a realidade é diferente...
A vinha total ocupa quase 39 mil hectares e o grosso da produção vem de pequenas parcelas... a propriedade média tem pouco mais de um hectar. A produtividade por hectar é de 30 hectolitros ou 4100 quilos.
O Douro vinhateiro espalha-se por quatro distritos e divide-se nas subregiões do Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior. É uma área variada, com diferentes exposições solares e altitudes que vão dos 60 aos mil metros.
Embora na actualidade existam cinco castas preferenciais, nas vinhas velhas do Douro há perto de uma centena de variedades. O solo de xisto é o traço de união e agente fundamental para o Vinho do Porto. É desta imensidão de factores que resulta a grande complexidade dos vinhos. Até 1986, o envelhecimento fazia-se obrigatoriamente em Gaia, onde vinha respirar ar mais húmido. A montante estavam as quintas e junto ao Porto as caves dos exportadores.
Hoje, o vinho já não desce o rio em barcos rabelos, que outrora demoravam três dias e três noites para fazer os 150 quilómetros que distam entre o Pinhão e a ribeira de Gaia. As embarcações são agora património cultura das duas cidades irmãs da foz do Douro.
Mas o vinho do Porto continua a ser tradição e ritual, e sinónimo de acontecimento. Num edifício portuense com clara traça britânica do século XVIII fica a Feitoria Inglesa. De grémio comercial tornou-se num verdadeiro clube, que hoje ainda mantém os almoços de quarta-feira.
Ao vinho do Porto pode também chamar-se remédio. Nos trópicos bebia-se o Quinado: o Porto com quinino era usado contra a malária. Mas a sua maior eficácia sente-se no coração, nos afectos...
Tim Bergqvist, da Quinta de La Rosa, lembra a vez em que o seu avô, o exportador Alberto Feuerheerd, juntou à mesa dois amigos desavindos... O repasto terminou com a tradicional garrafa de vintage. Quando se esvaziou eram novamente todos amigos. Um ano mais tarde, os amigos outrora desavindos ofereceram ao apaziguador uma garrafa em cristal da Irlanda, ainda hoje na Quinta de La Rosa, com capacidade para três garrafas de Porto, uma por cada um dos amigos. «O vinho do Porto cura tudo menos a morte». O Porto é um remédio santo ou um vinho imortal.
Douro é uma palavra céltica de significado desconhecido, mas com um vinho de fama mundial e um outro a fazer-se de excelência, bem se pode dizer que é de ouro este vale e este rio.
Há quem diga que todos os vinhos seriam do Porto se pudessem ... mas talvez não todos. No mesmo vale do Douro nasce também num vinho natural, um vinho de pasto que em tempos lutou pela existência. O Porto e o Douro são dois irmãos separados à nascença.
O vinho do Douro renasceu, mas até há uns anos poucas casas se atreviam a avançar. O mosto das uvas que não gerava vinho do Porto ia quase todo para destilação. Mas uma revolução soprou pelo vale, multiplicando os investimentos e as ousadias. Os lavradores do Douro já não têm receio de dar hoje a beber os seus vinhos de mesa. É um verdadeiro regresso às origens.
O vinho português nem sempre é bem visto fora de portas. Por isso, os lavradores durienses sabem que o futuro passa pela qualidade e por muito trabalho, e há a esperança de que o Porto ajude o Douro no estrangeiro, com a sua notoriedade e a fama.
A região duriense é talvez a mais aristocrática das regiões vinhateiras portuguesas. Não apenas por ser o berço do Porto, mas pela massa crítica que se dedica às vinhas. É uma terra de visionários, de gente à frente do seu tempo, desde a célebre Ferreirinha ao barão de Forrester, contrário à aguardentação dos vinhos. Mais recentemente de Fernando Nicolau de Almeida, criador do Barca Velha, ou José Ramos Pinto Rosas, que modernizou a viticultura duriense.
O vale do Douro é um encanto para os olhos. A natureza tem ali uma força diferente e a acção do homem é de espanto. Contudo, fazer vinho nestes fortes declives tem custos elevados. Num mundo em que a concorrência é global, a sabedoria e a inteligência têm de trabalhar juntas para que haja futuro.
Quem gosta de bom vinho não passa sem um Porto e os que provam um bom Douro não lhe ficam indiferentes. A região é grande, diversa e generosa o suficiente para nela caberem dois vinhos de excelência e sem um ensombrar a vida do outro.
Na região há mais do que tradição. Uma nova geração chegou às vinhas, depois de ter visto o mundo. É sangue novo que traz ideias e dá atenção à qualidade e à personalidade... É uma gente que quer mudanças e aproveitar o que de melhor outras gerações deram ao Douro.
O tempo passa em todo o lado, mas no Douro o futuro nunca se esquece do passado.

Nota: Texto adaptado da reportagem que escrevi para o programa «Da Terra Ao Mar» da RTP 2.

A madeira e o vinho - uma carta do Brasil

Nada obriga a um vinho a ir à madeira. Aliás, os avanços da investigação apuraram que a madeira pode ir ao vinho que os resultados são muito aproximados: os chamados chips ou aparas são há já bastante tempo utilizadas nos designados países do Novo Mundo (e também do Velho) e autorizadas desde cerca de meados de 2006 na União Europeia. Escreveu-me, para o email, um leitor brasileiro dizendo que no Chile está a ser utilizado pó de madeira (sachet). Não sei até que ponto esta informação é absoluta, sendo que, a avaliar pelas reticências mostradas face às aparas, duvido que esta prática venha proximamente a ser autorizada no espaço comunitário.
Mas se nada obriga um vinho a ter madeira, nada obriga a não ter. Por regra, os tintos estagiam com madeira e os brancos variam. O tipo de madeira, o seu uso e o tempo de estagio variam. É tudo uma questão de gosto, de estilo, de perfil: as opções são do enólogo. Depois, em última análise, do consumidor e do mercado. O mundo dos vinhos não está imune às modas, pelo que o consensual hoje pode amanhã não ser.
Escreveu-me esse leitor brasileiro queixando-se de que os vinhos chilenos andam demasiado carregados de madeira: «O Chile está abusando do carvalho em seus vinhos, parece que esta prática está chegando em Portugal. Meu limite para a madeira é pequeno, ou melhor, acho necessário, porém com limite».
Há madeira e madeira, e gostos e gostos. Tudo tem de estar em equilíbrio e harmonia. É aí que está a dificuldade, até porque equilíbrio e harmonia não são mensuráveis. Como no apelo havia uma referência a Portugal e para poder perceber melhor o ponto de vista do leitor, solicitei que me exemplificasse. A resposta veio. Posso assegurar que é um vinho de perfil internacional e duma casa séria e competente.
Contudo, isto não quer dizer que o leitor não tenha razão genérica no apelo que faz, e vinhos com excesso de madeira não serão bons vinhos. Há por cá vinhos abusados na madeira... Só para dar um exemplo: Uma certa vez aproximei o copo e a coisa tresandava a baunilha, parecia que lhe tinham deitado um aditivo, estava intragável.